“Tartufo Sardo: nuovi studi sensoriali e prodotti”

Lo scopo del Progetto TASTOS è quello di stabilire una via che attraverso la realizzazione di filiere di produzione, commercializzazione e valorizzazione del tartufo sardo e dei prodotti derivati crei sviluppo locale e nuove opportunità di lavoro della realizzazione di nuovi prodotti con esso, grazie al prezioso contributo degli operatori del settore, ristoratori ed enti che fanno parte di questo progetto.

Tra gli obiettivo del progetto vi è perciò quello della creazione e della trasformazione di nuovi prodotti con il tartufo sardo come:

·      creme e purea a base di tartufo

·      mieli probiotici con tartufo

·      oli e.v.o. aromatizzati naturalmente con il tartufo

·      formaggi con tartufo

·      creme di tartufo

I tartufi sono molto noti per la loro importanza gastronomica in regioni come il Piemonte e l’Umbria, nonché per il loro valore commerciale. I prodotti a base di tartufo sono fortemente ricercati, tuttavia, i sottoprodotti non sono tutti naturali.

La particolarità del tartufo

Trattandosi di un fungo ipogeo – ossia, un fungo che cresce completamente sottoterra, dove nasce, cresce e muore -, il trattamento del tartufo richiede particolari cure igienico-sanitarie per ottenere prodotti di qualità.

Tra i prodotti più richiesti oggi, troviamo gli olii al tartufo, che si producono con l’utilizzo di aromi cosiddetti “naturali”, che contengono essenzialmente una sola molecola: il bismetiltiometano e sono privi dell’articolata ed armonica componente aromatica dei tartufi. Anche la produzione di formaggi con parti di tartufo e/o aromi al tartufo è in crescita presso i consumatori.

Realizzazione di nuovi prodotti trasformati con tartufo

Proprio per le sue peculiarità nella lavorazione, uno dei gruppi di lavoro di TASTOS si è posto l’obiettivo di studiare come estrarre naturalmente la componente aromatica “completa” dagli sfrisi e dai reflui di lavorazione del tartufo, al fine di usarla come aroma per la lavorazione di altri prodotti, come olio, formaggio, miele ecc...

Per realizzare dei prodotti di alta qualità e distintivi da quelli già presenti sul mercato, è necessario evitare l’eccessiva aggiunta di aromi “di sintesi.

Il gruppo di studio effettuerà valutazioni qualitative di carattere chimico-fisico e sensoriale insieme agli studi di shelf-life, dei tartufi e dei prodotti lavorati, ed elaborerà appositi protocolli di filiera (“dal campo alla tavola”) per ottimizzare e standardizzare le linee produttive.