Il tartufo è in continua evoluzione. Poiché è un prodotto naturale, si adatta all’ambiente che lo ospita e, con il passare del tempo e il cambiamento delle condizioni ambientali, anche il tartufo muta.
È uno dei funghi più pregiati al mondo, che sin dall'antichità era valutato come un prodotto di lusso. Si trova in quasi tutta la Sardegna, abbonda generalmente dove il terreno è calcareo ed è presente un’abbondante vegetazione di lecci, roverelle, pini, corbezzoli e noccioli.
Quali varietà di tartufo sono presenti in Sardegna?
Le qualità in Sardegna sono molte:
· Nero pregiato o Tuber melanosporum, riconoscibile per la scorza, detta peridio, presenta una tonalità bruno-nera e al tatto, sebbene cosparsa di verruche, è più liscia di quella del tartufo nero scorzone. Inoltre, ha aroma delicato.
· Bianchetto o Tuber borchii, molto simile al più pregiato Tartufo bianco, il Bianchetto però ha la polpa (che si chiama Gleba) rosata, inoltre, è leggermente più piccolo.
· Nero d’Inverno o Tuber brumale, può essere confuso con il Tartufo nero pregiato; tuttavia, ha una gleba grigio brunastra con venature bianche più rade è più grosse rispetto a Tuber melanosporum ha un particolare profumo simile a quello della noce moscata.
· Nero Estivo o Scorzone o Tuber aestivum, uno dei tartufi più diffusi in Sardegna, matura nel periodo estivo, ha una scorza più ruvida rispetto al nero pregiato e una gleba color nocciola; la sua particolarità è il forte odore aromatico.
Il tartufo sardo è una delle eccellenze più richieste nell’isola, profumato e pregiato, uno dei pochi ingredienti che, nell’ambito della gastronomia, può vantare una storia e un valore inestimabile. Molto conosciuto sia in Italia che nel mondo, il suo valore è arricchito per la cultura imprenditoriale della raccolta, della coltivazione e trasformazione dello stesso.
In Sardegna l’interessamento verso il prodotto “Tartufo” è recente, è notoriamente più diffuso in aree quali:
· triangolo tra Laconi, Nurallao e Villanovatulo
· il tacco calcareo del Sarcidano, che comprende i paesi di Isili e Gadoni
· alcune aree del sassarese e cagliaritano.
· L’Ogliastra
· Il Sulcis Iglesiente
Oggi in questa regione esistono sempre più associazioni e gruppi che consorziano i cercatori di Tartufo. L’attività del GO TASTOS si inserisce in un momento storico molto importante, dove la Regione Sardegna può allinearsi ad altre realtà e recuperare il tempo perso, per realizzare una filiera del tartufo coltivato che possa essere efficiente e competitiva come in altre regioni italiane.
Infatti, l’analisi che ci ha portato a realizzare questo progetto suggerisce che questo territorio ha un’ottima vocazione per la coltivazione del tartufo, dando il via a una filiera più strutturata anche per la trasformazione di questo prodotto e la lavorazione di numerosi tipi di prodotti che si possono realizzare.
Dal 2016, a livello nazionale, è attivo anche il “Tavolo tecnico della filiera del tartufo”: strumento di coordinamento tecnico, che si propone di condividere linee d’indirizzo con obiettivi e azioni da attuare a livello regionale.
Ad oggi, non esiste una norma regionale sarda sulla raccolta e la tutela del tartufo isolano. L’auspicio è che possa essere approvata il prima possibile una legge regionale di riferimento.
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